焼き上げるとは？/ レイク
[ 248] 「名古屋�察� 頑固親父の焼き上げる上質の鰻 [ とみた ][食べログ.com]
[引用サイト] http://r.tabelog.com/aichi/rvwdtl/88888/
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食べログ.comは、日本最大級の口コミグルメサイトです。愛知県のお店をユーザー評価（満足度）でランキングしています。 名古屋市瑞穂区・昭和区民から絶大な支持を得ている鰻専門店です。席数はカウンター8の座敷18、だったと思います。ランチ時に行きましたが満席でした。メニューは・ひつまぶし 2200yen・上鰻丼 1800yen・鰻丼 1400yen・長焼定食 1800yen・肝焼き 700yen・お造り 時価・うまき 600yen・うざく 600yen頑固一徹。こだわりの鰻屋さんなので、味のみの評価にします。ちなみにサービスや雰囲気は・・・。いつも頼むのはひつまぶしです。蓬莱軒・いば昇など有名店は数あれど、自分が最も食べなれているのは当店のひつまぶしであり、自分にとってのひつまぶしはすなわちとみたのひつまぶしでありますよ。王道の備長炭を使用し、香ばしく焼き上げています。ひつまぶしとは、言葉通りお櫃の中にうなぎをまぶす事からこの名前が付いています。鰻丼との決定的な違いはその食べ方にあります。ひつまぶしは3杯に分けて頂きます。まずは1杯目。そのまま。今回の鰻はいつもに比べて少し薄い気がしましたが、それでも味付けはやはり一級品。そして2杯目。薬味の海苔・わさび・わけぎをのっけて。1杯目とは全く違う味わいです。そして3杯目。だしをたっぷりかけて。この3杯目がひつまぶしの真骨頂であり、鰻とみたでも最も力が入っているところです。このだしの質にすべてがかかっていますし、最初の味付けが薄ければやたらと薄味の健康食のようになってしまいます。よって、鰻丼よりも少し味付けを濃い目にしてあるのがひつまぶしなのです。とみたのひつまぶしは3杯目のバランスが絶妙です。当店は、味付けに開店以来ブレがありませんし、板長さんの職人気質が良い。鰻を開いてから仕上げるまですべての行程に誇りとこだわりを持っています。「最低10年は修行しないとできない」と言ってました。他店のようにメディア露出はしていませんが、味は名古屋でもトップクラスだと思います。うなぎの質ならいば昇。焼きなら蓬莱軒。完成度はとみた。あ、CPならしら河！？ 2006.8.5. -Atsushi- ※トラックバックスパム防止のため、このページへのリンクがないエントリのトラックバックは登録されません。 「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。なお、閉店、移転、情報の誤り等を発見した場合は、右の「店舗情報の修正依頼」ボタンよりご連絡ください。 詳しくはこちら... |
[ 249] 【口コミ事典】 「焼き魚」を、おいし〜く焼き上げるひと工夫を教えて！！！
[引用サイト] http://www.kingdom.or.jp/nanchie/html/08/10_00.html
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魚焼きグリルを使う場合、あらかじめ強火で（魚を入れる前に）熱々にしておくこと！こうする事で、強火の遠火効果が得られるそうです。試してみましたが、美味しく焼けるように思いました。 煙も立たず、しっかり焦げ目も付くよ。これで、アジだろうが秋刀魚だろうが面白いようにきれいに焼きあがります。やってみてね★ １００円ショップの、焼き魚ようの石、をグリル受けにいれれば、遠赤外線効果でふっくら焼けますし、後処理も楽ですよ。 焼き網に「酢」を塗りましょう。網に皮がくっつく事も無くキレイに焼けます。また魚に付く網目模様も美味しさを引き立てます。是非、お試しあれ！また今の時期の秋刀魚は七輪で焼くのが一番美味しいですね。 川背、海腹というのは焼く順序ではなくて、盛り付けの際に川魚は背側を手前、海魚は腹側を手前にして皿に乗せる事じゃないかな。 魚焼きグリルを使う場合、あらかじめ強火で（魚を入れる前に）熱々にしておくこと！こうする事で、強火の遠火効果が得られるそうです。試してみましたが、美味しく焼けるように思いました。 魚の両面を、各１分程度お酒につけておき、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ってきます。その後強火で（フライパンを使う時は蓋をして）焼くと、皮がくっつく事も無く、ふっくらと焼けます。 焼く前にきちんと塩を振り、キッチンペーパーの上に置いて水分を吸わせる。焼く網にサラダ油を塗り、しっかりと空焼きしてから、更にキッチンペーパーで水気を取り除いて焼き機に乗せる。片面焦げ目が着いて７分焼けたらひっくり返して残りを焼く。ひっくり返しすぎると美味しくないです。 切り身の魚に薄?く塩をして一晩冷蔵庫にねかせる。翌日、皮の面から中火で焼くと美味しく仕上がりますよ。 グリルに入れる前にグリルを空焼きするとくっつきにくいみたいで洗うとき楽です。伊藤家で酢を塗ってもいいとありました。焼き方は余熱も利用して焼くことがいいような気がする。 母から教わったのですが魚を焼きときに海の魚は腹(身)から、川の魚は背(皮)から焼くと身崩れせずきれいに焼けます。 まずはあきらめないでください。海外でも可能です。魚焼きは、天火で焼くとまずいです。理由は、油が浮き出るが表面にたまり下に落ちないからです。これを解決しないといけません。そのときにもちろん、煙がでてはいけません。そういう方法があるのです[こちら]をご参考ください。 魚焼きグリルを使用する場合、お魚を焼く前に５分くらいグリルを空焚きして中を高温にしておくと良いそうです。実際、身が網にくっつく率もマシになった気もしますヨ?。オススメ。 昔から、「海のものは身から、川のものは皮から焼く」と言います。そうやって焼くと本当にちゃんと焼けますよ。 魚を焼くコツはあまりひっくり返さない事。餅を焼くのはしょっちゅうひっくり返す事。「魚は大名の子に焼かせろ。餅は貧乏人の子に焼かせろ」と言うらしいです。何故か国語の先生に教えて貰いました。 いちいち用意するのが面倒だったり煙がすごかったり手はかかりますが、七輪で焼いた魚の味は格別です。長方形の七輪なら大ぶりのほっけもいけますし、夏は庭で焼き鳥パーティしたりして一年中使えて楽しいです。油が落ちて汚れるんじゃないかと思われるかもしれませんが、炭が終わる頃には油も飛んでいて七輪に汚れは残らないんですよ。 網で焼くと、どうしても焼きついて仕上げが美しくなりにくいです。コンロの両脇にレンガを置いて、焼き串を打った魚を焼くのが仕上がりの点で優れています。焼きあがったらすぐに串を回しておくと、抜くときに楽です。 １０００円位の安いトースターを使っています。オール電化なので炎がでないので、苦肉の策なのですが、驚きの焼き上がりです。焼く時、アルミ箔をしわしわにしたものを敷くことをお勧めします。余分な油や水分がしわしわの中にたまって、いい感じで焼きあがります。 七輪で絶えず上から団扇で風を送り続け、赤く熾った炭火の遠赤外線で焼き上げます。皮もぱりっとして、身はふっくら。コレを食べるとガスで焼いたのはいただけません。 魚は焼く１時間前に塩を少し多めにふり、置いておく。それを洗い流して水気をふきとり上のほうからパラパラと塩を振って焼く。はじめの下処理で生臭さがとれます。塩は荒塩がいいですよ 私は とっても忘れっぽく、魚を焼いているのを忘れて 真っ黒にすることが多いので、オーブントースターを使うようにしています。これが、けっこういい。外だけ焦げちゃう、ってこともあんまりないし、焼け具合もタイマーで調節できるし。魚にかぎらず、焼き鳥なんかもうまく焼けます。 焼き魚は網で焼くのが基本。よく網を熱して薄く油を塗っておくと身がくっつきにくい。開きを焼くときは身の方を先に強火で焦げ目が付く程度焼く。返して皮の方は中火でじっくりとやるといい感じで焼ける。コツは何度も返さない事。 焼き網にのせる前に、薄く油を塗って網を焼くと魚の皮がうまい具合にぱりっとなりつつ中の身は、ジューシーになります。 まちゅいさんが書いてある通り自分ちのグリルによってやっぱり違います。家のグリルは水ではなくて遠赤効果を兼ねた魚焼き用小石？（商品名わすれた）を敷いています。ちゃんと余熱を加えて魚の表面の水気を取って焼きます。これだと焼き上がりは断然違いますね。 自分のうちのグリルを知り尽くす！トレーの中の場所や、網の高さ調節、水加減で仕上がりは全然違いますものね。 やはり、グリルなら余熱をしっかりしておくこと。又、干物などは、表面に薄くみりんを塗ってから焼くとしっとりと見た目もおいしそうにやけますよ。 前からずっと思っていたのですが魚ってどれくらいの時間で裏・表焼けばいいのでしょうか？生焼きだったり焼きすぎてかたくなったりうまく焼けません。アドバイスをお願いします。 テレビからですが、魚を水で洗って、キッチンペーパーで水分を10分取ってから焼くと、皮目も綺麗に焼けておいしそうですよ。 まず、よ?く、網を焼いて熱くしておきます。そうすると皮がくっついたりすることが少ないですね。サンマを焼く時は、あら塩を前もって掛けておきます｡食塩だと直前。あら塩だと焼く５分前くらいに掛けた方がおいしい、、、らしいですぅ。（違いがわからないけど(笑)） |
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